Carlos Lalik, es productor vitivinícola, enólogo, propietario de la bodega “Cavas del Artesano”, que elabora exquisitos vinos en General Alvear, provincia de Mendoza. En comunicación con Ser Industria Radio, indicó con sano orgullo, que sus productos ya han trascendido las fronteras del país.
Carlos es segunda generación de una PyME familiar, que cuenta más de 25 años y comparte con su esposa e hijo. Se recibió de enólogo en 1977, trabajó en relación de dependencia asesorando variasbodega hasta dedicarse a pleno al emprendimiento propio. “Llevo con pasión esta profesión”, afirma y advierte que podría faltar vino debido a la falta de insumos, entre ellos, envases de vidrio y corchos.
También destacó que sus vinos se hacen en forma totalmente artesanal “con uvas prácticamente orgánicas” y lamentó pese a que los productores apuestan al trabajo permanentemente, “los gobiernos pasan sin prestarle demasiada atención a las economías regionales”
¿Qué particularidades tienen los vinos que están produciendo?
No hacemos grandes cantidades, priorizamos la calidad. Somos una bodega que hace los vinos en forma totalmente artesanal con uvas prácticamente orgánicas, aunque no estén certificadas como tales, porque el clima que tenemos en la vid es privilegiado. Tenemos muy poca humedad, no hacen falta grandes pulverizaciones ni curaciones, la viña se hace en forma natural.
¿Cómo es el proceso?
Tratamos que el hombre intervenga lo menos posible en el proceso de fermentación y creación del vino, respetando las cualidades naturales de la uva. Con las técnicas que vamos aplicando, buscamos de que sea lo más tradicional posible. Desde el viñedo, la uva trae prácticamente todo para que salga el vino. Hay que conducirlo para que tenga algunos parámetros, temperatura de fermentación, los placiegos, los remontajes, que se hagan a su debido tiempo y en la forma que corresponde.
¿Hacen el proceso productivo completo?
Tenemos una finca donde están nuestros propios viñedos. Incluso estamos incursionando para producir en algunos no tradicionales como el cabernet franc, el pinot noir, el tannat, todo ese tipo de uvas tintas, lumiere en uva blanca. Son varietales que se están poniendo de moda ahora y la gente los está requiriendo. Alcanzamos a procesar entre los 300 a 400 mil kilos de uva anuales, que es la capacidad que tenemos como bodega para elaborar diferentes varietales como cabernet, malbec, tempranillos, merlot, sirah. En blanco hacemos, chenín, chardonnay, hacemos las bases de espumantes von la intervención de ambos.
¿Cuántos litros representan esos kilos de uva?
Es muy variado, porque de cada varietal y la época en que uno cosecha, depende la proporción que se va a tener de vino en relación a la cantidad de uva. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que regula nuestra industria, estimó en 1,250 kilos para obtener un litro de vino, con uvas comunes, como cereza, moscatel. En la uva fina, que tiene un granito más chico, el mínimo es esa misma proporción, pero nosotros que no hacemos grandes presiones para prensar, estamos en 1,5 kilo. Para algunas variedades, como cosecha tardía, que se elaboran cuando la uva ya está hecha pasa, se llega a 1,8 kilos.
¿Esta producción permite abastecer la demanda interna y exportar?
Nosotros prácticamente comercializamos en todo el país, tenemos nichos muy puntuales, vinotecas, restaurantes No hacemos ventas de consumo masivo, no estamos en hipermercados. Exportamos a Eslovaquia y Brasil y nos gustaría crecer en este sector. Pero, sumado a la situación económica general, la industria vitivinícola tiene un problema que se va agravando cada vez más, que es el faltante de botellas. No podemos arriesgarnos a crear un compromiso con una exportación que no se pueda cumplir. Eso nos limita a estar un poco más cautelosos en el momento de vender al exterior, pero buscamos nuevos mercados. La producción que tenemos está bien, para exportar no siempre se necesitan grandes volúmenes. Hay nichos de donde se pueden insertar pequeñas cantidades de vino.
¿Cuándo se originó el problema del vidrio?
Comenzó un poco antes de la pandemia, pero la pandemia, que fue una desgracia mundial, favoreció a nuestra industria porque aumentó el consumo de vino. A partir de ello, las tres cristalerías que hay en el país, no pueden abastecer la demanda, ya que además de nuestras botellas, hacen otros envases para otras industrias que también crecieron.
Este año está nevando mucho, ¿pero tienen problemas con el recurso hídrico?
Sí, el agua es un gran problema que tenemos en Mendoza, pero además se está manifestando a nivel mundial. Todos los valles productivos de la provincia existen porque hay agua de riego que se acumula en los diques construidos para contener el agua de deshielo de la cordillera. En los últimos inviernos, por el cambio climático, hubo muy poca nieve o nevadas fuera de época. El agua no se terminó de aprovechar y hubo zonas donde ese recurso a escaseado muchísimo. Entonces, tenemos algunos emprendimientos haciendo riego por aspersión o goteo para resolver esa faltante. Ese sistema anda muy bien, porque uno puede hasta poner nutrientes en el agua, para tenerlo más controlado, pero implica una inversión importante del productor que actualmente se dificulta por la situación de la economía.
¿Es una inversión que se recupera a largo plazo?
Todos los procesos productivos del campo, implican tiempos largos de espera para el recupero. Una planta de vid, recién el tercer año va a dar algunos racimos y se va a estabilizar al quinto, sexto o séptimo año. Siempre decimos que a los procesos de producción y al vino mismo, hay que esperarlos porque tienen su establecimiento en barrica, estadía en pileta, donde uno está esperando que maduren los taninos, que se acompleje bien el vino, que tenga un bouquet adecuado… Eso lleva un tiempo, no queda otra.
¿Cómo afecta la suba del dólar?
A nosotros nos afecta directamente, porque excepto el vino y la mano de obra, el resto de los insumos son importados. Estamos atados al dólar para hacer el costo de nuestro producto y hay industrias que nos vendieron los insumos, pero sin precio, porque desconocen a qué valor tendrán que reponer. Por ejemplo, la industria de corcho. Se importa de Portugal o España y no podemos enviar las divisas necesarias. Hay quienes dicen que en unos días podría faltar vino y eso tiene que ver, precisamente, con la falta de insumos.
¿Cuántas personas trabajan en la empresa?
Tenemos permanentemente seis personas, además de mi esposa, mi hijo y yo. En época de cosecha prácticamente duplicamos el número de trabajadores, porque se contratan cuadrillas para hacer la labor. Prácticamente se hace todo a mano y por etapas, depende el vino que queremos hacer, Vamos cosechando en cajas de 20 kilos para no estropear la uva y que llegue a la pileta los más sana posible.
¿Cómo se viven esas jornadas?
Cuando uno está en plena cosecha el clima es de fiesta, se disfruta la producción, sobre todo si uno ha tenido la suerte de no haber sufrido algún daño climático, como poder ser una helada o granizo. Incluso cuando se elabora un vino, es como un hijo, todos los años es un desafío distinto. Se hace con mucha alegría, con mucha pasión. Después viene la parte comercial, que es la más dura.
¿A pesar de todas las dificultades, se trabaja con optimismo?
Veo que los gobiernos pasan sin prestarle demasiada atención a las economías regionales. Hay mucha gente en distintos puntos del país, que trabaja con eficacia en los procesos productivos e industriales. Es una pena, pero algunos van abandonando cultivos que después, lamentablemente, no se pueden recuperar. En la agricultura cuando se deja un viñedo u otra actividad muchos años, es imposible recuperarla. Nosotros y mucha gente más, no bajamos los brazos, seguimos apostando a la producción y esperamos tener el país que merecemos.
