Difícilmente alguien que haya transitado la Autovía 2, pueda haber obviado la presencia de Atalaya. A 80 años de su creación, se convirtió en una marca nacional, un punto donde millones de viajeros, detienen sus vehículos en el kilómetro 113 para saborear las medialunas más famosas de Argentina.
Para conocer los secretos de la exitosa empresa, Ser Industria Radio, entrevistó a Juan Ignacio Castoldi, vicepresidente de la histórica compañía, nieto de su fundador y licenciado en Administración. Desde los estudios de 221 Radio FM 103.1, joven empresario analizó la transición generacional y la importancia de la profesionalización de las PyMEs.
Asimismo, compartió detalles de los desafíos que debieron enfrentar para expandir la marca a través de franquicias y anticipó nuevos proyectos. En ese sentido, confirmó que el lunes 10 de julio, Atalaya alcanzará un nuevo hito al inaugurar su primera sucursal en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Indicó que el local estará ubicado en la avenida Belgrano al 300, San Telmo a pocas cuadras de la Casa Rosada.
Por otra parte, Castaldi afirmó que, en el contexto argentino, es necesario que los emprendedores sean perseverantes. También valoró la participación en entidades empresariales, actitud que permite acceder a mayores conocimientos y programas de apoyo.
¿Cómo llegó Atalaya a convertirse en un clásico?
Hace 80 años que estamos en el mismo lugar de la Autovía 2 y desde hace cinco con un plan de expansión a través de franquicias, con un local en la diagonal 74 y la rotonda de acceso a La Plata. Además, hace pocos meses se abrió otro en la avenida 7 y 43, una zona muy transitada.
¿Cómo fue el recorrido hasta llegar a un cargo tan preponderante?
Soy tercera generación. Desde chiquito siempre veía a mi viejo y soñaba con trabajar junto a él. Lamentablemente, falleció cuando yo tenía 20 años, por ende, no pude cumplir ese sueño. Estudié licenciatura de Administración en la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y luego un posgrado en Marketing en la Universidad Católica Argentina (UCA). Pero tome la decisión de estar en la empresa desde muy joven. También trabajé en una multinacional muchos años. Cuando sentí que era el momento, me acerqué. Empecé horneando medialunas y limpiando baños, teniendo la carrera de grado y posgrado, sin ninguna vergüenza. Al contrario, me sentí orgulloso de conocer cada detalle y hacer las cosas que hizo mi abuelo. Luego, por mi perfil profesional, me fui acercando primero como jefe de Administración, después fui responsable de Recursos Humanos, de Marketing y ya pasado un tiempo, me convertí en Director y Vicepresidente.
Pese a ser joven, fuiste testigo de distintas crisis económicas. ¿Cómo las viviste?
Durante estos 80 años nos pegaron todas las crisis de Argentina, algunas más, otras menos. Pero lo que casi nos hace desaparecer fueron las transiciones generacionales, de la primera a la segunda y de la segunda a la tercera. Eso nos puso en jaque mucho más que las crisis, que pasamos con angustia, sufrimiento. La del 2001 que fue muy fuerte, tengo memoria de esa época. Tuvimos otros periodos donde el turismo fue una industria muy golpeada. Ahora estamos en un auge. Después de la pandemia hubo un boom turístico porque cambiaron los patrones de comportamiento y eso nos impactó. La gente ahora utiliza más el turismo como medio de escape o de divertimento y estos años fueron de un crecimiento del 20% anual. Pero también vivimos en un contexto que no a todos le va bien. Pudimos abrir franquicias y tenemos solicitudes. Nuestra expectativa es muy positiva, al margen de la realidad argentina.
¿Cómo aplicas tus conocimientos universitarios en la empresa?
El salto de ser una empresa aglutinada con distintos talentos a ser profesional, fue una diferencia que marcó también con mi llegada, porque además llegó otro director, Cristian, que es contador de UNLP. Se nos cruzaron los caminos y los dos sabíamos que la única forma de trabajar con 250 personas era por medio de profesionales, donde el maestro panadero, el pastelero que hacía 500.000 medialunas anuales, tenía que pasar a 12 millones. Necesitás otros conocimientos, más de planta que de artesanía.
No muchas PyMEs familiares llegan a tercera generación creciendo. ¿Cómo lo lograron?
Sin dudas, nuestra transición fue caótica. Recomiendo que primero, si pueden, armen protocolos familiares, es vital para la continuidad de las empresas y si no algo menos formal. Que los padres hablen con los hijos, porque muchas veces los hijos no quieren, no les gusta o tienen otros objetivos en la vida. Esa falta de transición, de continuidad hace que la empresa o se venda o desaparezca. Siempre digo que a nosotros casi nos hace desaparecer, tuvimos la suerte de tener ganas de continuar. Es importante que todos los empresarios hijos, padres, hablen esas cosas. La gente no es para siempre, por lo tanto, las empresas tampoco y hay que darle continuidad.
¿Ustedes lo armaron?
No. Todavía tenemos varias cosas sobre el tintero, porque sobrevivimos esa transición de segunda a tercera. Estoy por cumplir 40 años y debería hacerlo, pero siempre hay cosas más importantes. Es como que me estoy diciendo a mí mismo que me tengo que sentar a hacerlo, no tiene que pasar más tiempo.
A muchas PyMEs familiares les cuesta encararlo porque lo toman como un gasto…
A las PyMEs les cuesta la consultoría y entender que no tienen el conocimiento. Son muchos los empresarios a los que les cuesta sacarse eso de que son la verdad revelada, que son los únicos que puede hacer las cosas. Creo que, al contrario, deben contratar profesionales. En La Plata tenemos una universidad súper prestigiosa. Contraten profesionales y denles oportunidades.
En una empresa consolidada como Atalaya, ¿es complicado hacer cambios?
Obvio. Mi viejo discutía con mi abuelo acerca de lo que teníamos que hacer. En los 90, mi viejo quería salir de Chascomús porque veía un riesgo de estar solo en ese lugar, donde estaban construyendo la Autovía 2 y podíamos quedar afuera. Movían el trazado y Atalaya desaparecía. Por instinto de supervivencia, le decía a mi abuelo que había que salir. Luego de muchas discusiones, logró salir de Chascomús. Ahora tengo la suerte, si Dios quiere el 10 de julio, de abrir la primera franquicia de Atalaya en la ciudad Autónoma de Buenos Aires. Para nosotros es un hito importante porque si bien nos divide una hora y media en auto, durante 80 años no lo pudimos hacer. Dar ese paso, que sea con mi generación, es muy importante y me llena de orgullo.
Los empresarios PyME de mayor edad tienen esa forma de manejarse. ¿A ellos les cuesta entender los cambios y la transición tecnológica?
La juventud es necesaria por más que parezca no tener compromiso. Nosotros tenemos empleados de entre 18 y 24 años, piensan distinto. Les llevo 15 años y son otra generación, me cuesta entenderlo. Me imagino cómo será para la gente más grande, pero el problema es nuestro, no de los chicos. Creo que ellos saben lo que quieren y nosotros no los entendemos.
¿Los empresarios jóvenes mirada para el tiempo libre y no se obsesionan en estar las 24 horas pendientes de la empresa?
Vi a mi viejo morirse trabajando y no quiero lo mismo para mí. Seguramente le ha pasado a mucha gente joven eso de hacer supervisión directa. Hoy, si tenés procesos, controles, no es necesario estar todo el día arriba de la empresa. Es importante orientarla a resultadose. El tiempo libre y el tiempo de calidad es fundamental. Quiero trabajar para vivir y no vivir para trabajar, eso es importante y tiene que ver mucho con lo que nos enseñó la generación anterior.
¿Te cuesta delegar?
Después de estudiar, hacer muchos cursos de management y hablar con muchos profesionales, uno entiende que la delegación es clave. No se puede crecer sin delegar, es imposible. Con 250 personas, no se puede hacer supervisión directa. Hay que confiar, orientar la empresa a resultados y esperar que lleguen, porque esto no es de un día para el otro, hay que darle tiempo. Después, avanzar con procesos profesionales. Parece que estuviera con el manual de la UNLP, pero es así. Me siento orgulloso de la carrera que elegí, de la casa de estudios que me brindó todo este conocimiento y hay que aprovecharlo.
¿Qué los impulsó a abrirle paso a las franquicias?
Un poco instinto de supervivencia. La misma discusión de por qué no salimos de Chascomús. La gente joven necesita crecer, no quiere quedarse estancada. Vimos la oportunidad cuando los clientes nos pedían que querían las medialunas todo el año y nos pedían las franquicias antes de que nosotros lo pensáramos. Llegó un momento en que teníamos un listado de X cantidad de personas que querían nuestra franquicia. Así, empezamos a hacer el modelo, nos pusimos a desarrollarlo, de a poquito sin experiencia, sin búsqueda de consultores, un poco a prueba de ensayo y error. Fue grande el fanatismo, primero con la de Zárate y después con la de diagonal 74 en La Plata. A partir de ahí estabilizamos el modelo, logramos hacerlo escalable. El 10 de julio se abre la décima y tenemos tres más en construcción.
¿En Chascomús producen las medialunas para todos los locales?
Toda la producción de medialunas, alfajores y pastelería se hace en Chascomús. Se envían las medialunas congeladas y se hornean en el local poniendo la promesa de la medialuna calentita. El local de 7 y 43, en La Plata, tiene el horneado a la vista.
¿Cuántas medialunas están haciendo?
El año pasado hicimos 12 millones, así que estamos produciendo un millón por mes. Para este año estamos planificando 17 millones. Es un desafío importante.
¿A lo largo de los años modificaron la forma de producirlas?
La fórmula es la misma de hace 80 años, lo único que cambiaron fueron los procesos. Tenemos una batidora donde puedo entrar yo prácticamente y el amasado también es a través de máquinas. Es imposible llegar a 12 millones de medialunas sin la utilización de maquinaria.
El público no cambió, sigue disfrutando la misma medialuna…
Siempre digo que tenemos dos secretos. Uno es el agua de Chascomús, conocida por una famosa embotelladora. Nosotros tenemos la misma napa. Después que nuestra medialuna tiene una pizca de sal. Es un dato curioso, porque la mayoría de las recetas que uno busca en internet son con leche, las nuestras con agua y sal, porque la medialuna deriva del croissant que es salado. Eso se viene trasladando desde hace 80 años.
¿Los pedidos de franquicias de Atalaya, llegan de todo el país?
Nos llegan solicitudes de Río Negro, Salta, de todas las provincias. Por ahora estamos enfocándonos en territorio de la provincia de Buenos Aires, pero ya vamos a llegar.
¿Hay posibilidades de que Atalaya trascienda la frontera argentina?
Sí. En una primera etapa, mi sueño es llegar a toda la Argentina. El segundo, cruzar a Uruguay. Sería otro sueño, queda muy cerca, pero requiere otra logística, otros trámites. Ojalá podamos ser una marca tan reconocida como otras que nacieron PyMEs familiares y hoy están en todo el MERCOSUR. Eso me pone muy orgulloso, aunque sean competencia. Los felicito, porque los sigo. Más que envidiarlos, pienso que, si ellos pudieron, yo también puedo.
También debe haber gente que te consulta…
Sí, me preguntan. Quiero mencionar a Imperialitos de La Plata, una pequeña panadería que está creciendo y preguntan, tomamos un café. Hablamos de todo lo que necesitan para entender el proceso que están viviendo y cómo profesionalizar la empresa. Tengo mucho contacto con Churros El Topo, Juan Navarro, nos ayudamos un montón y si bien competimos, somos grandes amigos. Pasa por eso, juntarme con la gente de Café Martínez, de Havanna, hay espacio para todos. Si hay lealtad en las acciones que se toman, no hay problema. Con armas justas está buenísimo competir, me encanta porque nos hace mejores a todos.
¿Hay una generación que trabaja de manera más colaborativa?
Sí, personalmente lo he aprendido mucho en la UIA Joven, Antes los empresarios se encerraban y hoy el mensaje es que abramos la fábrica, comuniquemos a la comunidad lo que hacemos. Muchas veces está esa visión del empresario malo versus el emprendedor, que ahora tiene buena imagen. Pero somos casi lo mismo, personas que damos trabajo, que trabajamos un montón para lograr que el equipo esté bien. Eso antes permanecía encerrado. Me pasó con mi viejo, tengo pocas fotos con él en el lugar de trabajo, era el trabajo por un lado y la familia por el otro. En cambio, con mi hijo tengo mil fotos jugando por todos lados, me encanta que vaya al trabajo y lo disfruto un montón. Son diferencias de las generaciones. Está bueno abrirse, porque muestra lo bueno que se hace y el trabajo que le damos a mucha gente.
Lo del empresario malo, cuando en realidad es quien invierte, lo instalaron los sectores que no arriesgan nada como algunos sectores de la política…
Está tergiversado. Damos empleo a 250 personas, más de 300 si contamos las franquicias. Tenemos un plan de capacitación y nos encanta cuando hay gente que por ahí hace una experiencia en la empresa y después pone su propia panadería. Lejos de enojarme. Los felicito si les sirvió aprender en nuestra empresa para iniciar sus emprendimientos.
¿La tendencia de dejar de comer harinas, los ha impactado?
Nosotros estamos en el consumo de experiencia, la experiencia de gratificación. Tenemos productos sin TAC, alfajores, otros ítems, pero la producción está orientada a la medialuna con harina. Sería muy complejo, por el volumen, hacer una medialuna sin TAC y más fácil hacer una medialuna vegana porque cambio la manteca por margarina y listo. Pero la medialuna sin TAC estamos analizándolo. La gente sigue consumiendo nuestros productos a pesar de que está toda la onda de cuidarse. De todas formas, les decimos que, en su justa medida se puede hacer todo, además no podemos vivir prohibiéndonos todo. Hay que darse un gustito y si te vas de vacaciones, el primero tiene que ser la medialuna de Atalaya.
¿Por qué Atalaya se fue diversificando con nuevos productos?
El producto estrella es la medialuna, pero desde hace más de 20 años tenemos nuestra línea de producción de alfajores, que están buenísimos. Creo que estamos a la altura de competirle al número uno de Argentina. Después tenemos nuestra línea de pastelería y pronto, si todo sale bien, antes de fin de año vamos a lanzar nuestra línea de café. Queremos que todos puedan llevarse su bolsa, estamos a la espera de ese desarrollo.
¿Todos los insumos que utilizan son nacionales?
La harina es de un molino reconocido e histórico de La Plata, que tiene más de 100 años. La manteca también, es marca número uno del país, la conseguís en la góndola de los supermercados. El chocolate es de producción nacional. Técnicamente todos nuestros insumos son nacionales. Después nuestro packaging se puede conseguir producción nacional o de afuera, pero la mayoría de los insumos son de Argentina. Siempre destaco lo mismo, la gastronomía argentina es la mejor del mundo porque tiene los mejores insumos, son de primera calidad. Tenemos una ventaja competitiva increíble y se traduce en los productos que terminamos comiendo.
Estás en la UIA y FEHGRA. ¿Cuál es la importancia de sumarse a las entidades?
Primero, el conocimiento. Me uní a las dos entidades porque sentía que me faltaban un montón de respuestas, desde cómo importar una máquina, algo laboral, legal, impositivo… Aun teniendo profesionales sentía que necesitaba experiencias de otra gente en desarrollo de proyectos. Tanto en la UIA como FEHGRA encontré gente que ya tuvo esos problemas y los resolvió. Escucharlos me sirvió un montón, como estar agrupado con gente que tiene tus mismas problemáticas, que apunta a un crecimiento, que vive en este contexto… También muchas veces en pandemia servía como contención psicológica. Estaba todo cerrado, no había movimiento y nos conectamos a través de un grupo de WhatsApp alentándonos. Esa contención que dan las entidades es muy importante.
Sobre todo, en el rubro gastronómico que junto al turístico fueron los más golpeados…
Sí, para nosotros fue tremendo. Sin esa ayuda hubiese sido más difícil. Fue muy importante y creo que todos deberían acercarse. Participo con un rol súper pasivo lamentablemente no tengo tiempo, pero estar y por ahí decir dos cositas, es suficiente para decir lo que pienso y nutrirme de lo que piensan los demás.
¿Qué características tendría que tener un emprendedor PyME en este momento económico del país?
En primer lugar, perseverancia. En segundo lugar, entender que emprender duele, no es todo fácil. Si no estás teniendo ni sangre, ni sudor, ni lágrimas, no estás yendo por el camino correcto, porque después aparezcan los resultados. La gente joven tiene que entender eso, que no todo es rápido. Las generaciones anteriores esperaron un montón para estar como estuvieron y nosotros, los jóvenes, a veces pensamos que de la noche a la mañana se crean las grandes cosas. Trabajando duro van a obtener los resultados que quieran. No es el contexto, es la Argentina. Muchas veces empieza por nosotros, hay que poner el pecho a las cosas y seguir intentando.
¿Es necesario que haya una ley para las PyMes?
Si estás asociado a las entidades seguramente vas a tener conocimientos de más acciones, más programas, que te puede brindar el Estado. Muchos empresarios desconocen toda la ayuda que pueden llegar a tener o los programas de desarrollo que hay. Muchas veces hay desconocimiento de todas las políticas públicas, subsidios o programas de apoyo no reembolsables. Hay un montón de cosas, pero hay gente que no las conoce entonces, cree que nadie piensa en nosotros.
