Los hongos comestibles, entre ellos las gírgolas, son cada vez más valorados por su versatilidad en la cocina y sus propiedades nutricionales. En los últimos años, estos organismos han adquirido popularidad debido a su riqueza en proteínas, vitaminas B y D, y aminoácidos esenciales, lo que los convierte en una excelente alternativa en dietas vegetarianas y veganas.

Además de sus beneficios alimenticios, los hongos tienen un papel crucial en la ecología, ya que son capaces de descomponer materia orgánica y contribuir a la salud del suelo. Su cultivo, que puede realizarse en pequeños espacios y con sustratos orgánicos diversos, ha abierto nuevas posibilidades para emprendedores interesados en la agricultura sostenible y la economía circular.

En este contexto, Ayelén Gigli, joven estudiante de la licenciatura en Biología en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo de la UNLP, habló con Ser Industria Radio sobre Experiencia Fungi, el emprendimiento que lleva adelante junto a su pareja, Joaquín Gamarra. Este proyecto busca promover el cultivo de hongos comestibles, especialmente gírgolas, utilizando residuos orgánicos.

La brigadista de la delegación La Plata de Hongos de Argentina, analizó la potencialidad de que el cultivo crezca en la zona y se convierta en una economía regional.

¿Cómo nació Experiencia Fungi?

Con mi pareja, Joaquín, comenzamos con los hongos por curiosidad y creamos Experiencia Fungi, nuestro emprendimiento. Comencé a estudiar en 2016 en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo de la UNLP, casi sin conocer sobre hongos; de hecho, pensaba que eran plantas. A través del estudio aprendí que, en realidad, tienen su propio reino, su propia fundamentación, y me empecé a interesar en el tema, estudiando desde el cultivo hasta los hongos silvestres que crecen en la ciudad. Todas esas cosas me empezaron a llamar la atención y me interesé a raíz de un curso que se dio en la facultad en 2019, en el que hicimos un cultivo de hongos comestibles. Fue dictado por el INTA y nos dieron a todos un poco de inóculo de gírgolas.

¿Qué es un inóculo de gírgola?

Es el micelio del hongo, la parte vegetativa que no vemos, por donde se alimenta, se nutre, y después crece y se forma lo que solemos ver. Ese micelio, en condiciones de laboratorio y demás, se puede reproducir y hacerlo crecer en un grano de cereal, que es el alimento principal que se le da en esas condiciones. Después puede utilizarse para cultivar tus propios hongos. A nosotros nos dieron una “semilla” de gírgola y a partir de eso, empecé a investigar cómo cultivarlas en casa y obtener el cuerpo fructífero -que es la gírgola-, para consumirlo. En medio de la pandemia, comencé a tomar cursos virtuales sobre cómo cultivar hongos en el hogar. Aprendí que podés utilizar yerba mate usada, borra de café, restos de las hebras de té, todos derivados, de alguna forma, de maderas, celulosa o plantas. También maderas tipo cartones de grado alimentario como las cajas de pizza, cáscaras de maní, de nuez.

¿Cómo un compost?

Exactamente, todo lo que va al compost. A eso le podíamos dar una segunda utilización para que las gírgolas se alimentaran y después, alimentarnos nosotros de las gírgolas. Hay que hacer ciertos tratamientos: básicamente, una especie de sopa con todo eso, dejarlo cocinar un poco para matar bacterias u otros hongos que están comúnmente presentes y ya sirve para que crezcan las gírgolas. Después mezclarlo con restos de residuos domiciliarios, se deja crecer un mes, porque los hongos tienen un ciclo de reproducción muy rápido y cuando todo se pone de color blanco, ya puede empezar a fructificar. Al cabo de 10 a 15 días, tenés las gírgolas. La primera vez que hice mi propio cultivo quedé fascinada y ahí empezamos a investigar cómo hacerlo a gran escala, con otros residuos. Hoy en día hay industrias, como la cervecera, donde la malta que desechan se podría reutilizar para cultivar hongos comestibles.

¿Se puede hacer en cualquier momento del año?

Sí. Hay diferentes especies y cada una depende de las temperaturas en las que suele crecer en la naturaleza. En invierno es tiempo de la gírgola gris, que es la más común en el cultivo. Para temperaturas más cálidas, como en primavera o verano, están la gírgola rosada, la amarilla y también una blanca, que hoy se suele ver incluso creciendo en la naturaleza, justamente por este auge del cultivo.

¿El proceso es el mismo para todos?

Sí. Las gírgolas tienen un crecimiento rápido. Nosotros elegimos cultivarlas porque, además, se adaptan a muchos tipos de residuos y condiciones que tal vez otros hongos no toleran. Son mucho más versátiles para el cultivo.

¿Al cortarlas se necesita repetir todo el proceso o crecen directamente de lo que queda?

En un pan de cultivo, por ejemplo, que es cuando ya tenés todo armado y las gírgolas empiezan a salir, si las cortás, podés volver a darle ciertas condiciones para que vuelvan a fructificar. No es necesario repetir todo el proceso desde cero, pero sí es importante mantener las condiciones adecuadas para que el micelio siga creciendo y produzca más hongos.

¿Es como una masa madre?

Exacto, se llaman oleadas. Un pan de cultivo puede producir de dos a tres oleadas de gírgolas, hasta que los residuos que utilizan como alimento se quedan sin nutrientes y dejan de crecer. En general, lo que hacemos es compostar ese material y ahí es cuando ya se puede destinar a la tierra.

¿Cuántas girgolas nacen de un inóculo?

Hicimos un cálculo aproximado de que con cada 100 gramos de inóculo podemos obtener un kilo y medio de gírgolas, lo que es bastante cantidad.

¿Es necesario producirlo en un lugar cerrado?

Para crecer, los hongos requieren mucha humedad. En general, en una habitación cerrada, uno podría encontrarse con un hongo creciendo en la pared. Si el lugar es muy abierto y corre mucho aire, el cultivo podría secarse y no crecer correctamente. Aunque en la naturaleza los hongos se adaptan y crecen en condiciones variadas, replicar esas condiciones en un cultivo controlado puede ser un poco más desafiante. Por eso, lo ideal es tener un espacio cerrado donde no haya corrientes de aire y permita la entrada de luz solar. Aunque los hongos no necesitan luz para sintetizar su alimento como las plantas, la luz ayuda a guiar su crecimiento.

¿La región de La Plata es favorable para el desarrollo de hongos?

Sí, es una zona muy húmeda, justamente lo que más les gusta a los hongos. Además, en lugares como el Bosque de La Plata o el Parque Pereyra, hay muchos de los árboles que fueron traídos de Europa. Y como varios hongos tienen una relación simbiótica con las raíces de esos árboles, una asociación que se llama micorriza, al importar los árboles, también se introdujeron esos hongos. Por eso es común encontrar especies europeas creciendo en la ciudad. En el bosque se pueden ver muchos hongos de este tipo, pero también hay especies nativas de América que crecen naturalmente. La gírgola blanca es americana, la gris proviene de Europa y la rosada de Australia. Todas estas variedades se pueden encontrar en La Plata.

¿Es necesario contar con espacios grandes?

Para empezar, no se necesita un gran espacio, lo más importante es contar con un lugar cerrado.. En este momento estamos armando un espacio de cuatro por tres metros, donde vamos a concentrar todas las actividades de producción de inóculo. Después, el objetivo es construir un invernadero para cultivar gírgolas. En principio será para consumo personal, pero si todo funciona como esperamos, nos gustaría dar el paso y empezar a vender a dietéticas y a personas que busquen gírgolas frescas.

¿Podrían extenderse a otros hongos?

Sí, claro. Lo ideal es empezar por las gírgolas, porque son más simples de cultivar y después sumar otras variedades, como los adaptógenos: melena de león, ganoderma… que requieren un poco más de experiencia y condiciones específicas. La gírgola no tiene esas exigencias. De hecho, en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo, en la parte de Extensión, estamos dando cursos de cultivo y ahora nos estamos enfocando en las gírgolas justamente por eso, porque son fáciles de cultivar en casa. Si arrancás directamente con una especie más compleja, como la melena de león, es fácil frustrarse.

¿Y los champiñones?

El champiñón es mucho más complejo de cultivar. Necesita una infraestructura más grande, porque crece a partir de un compost muy particular, que debe estar tratado y tener una acidez específica. Es otra rama que, sin duda, nos gustaría explorar algún día, pero para eso necesitaríamos la infraestructura adecuada.

¿El melena de león también se encuentra en la zona?

Todavía no lo vi creciendo silvestre. Pero a raíz de este boom del cultivo de hongos en casa, empezaron a aparecer algunos que antes no se veían. Por ejemplo, la gírgola rosa, que es australiana, empezó a crecer de forma silvestre. Tuvo su auge como cultivo doméstico. De repente empezó a aparecer en el Bosque, en Parque Pereyra, incluso en 11 y 60 hay un árbol con gírgola rosa. Y ahí te preguntás: ¿cómo puede ser que algo que se cultivaba en casa ahora esté creciendo en la ciudad? Es importante tener esto en cuenta: si cultivo hongos, tengo que hacerlo de manera responsable. Las esporas se dispersan aunque no las veamos y eso puede afectar el ecosistema local. Hay que tomar precauciones.

¿La producción de hongos podría convertirse en una economía regional?

Hay muchos estudios de mercado que analizan la posibilidad de usar residuos de zonas agrarias o por ejemplo, los que genera la industria cervecera para hacer cultivos de hongos. Eso podría servir para abastecer comedores, como hace la Universidad Nacional de La Plata o incluso para empezar a vender en comercios locales. Hay potencial para que se convierta en una economía regional sustentable, aprovechando lo que ya existe en la zona.

¿Hay un boom con los hongos comestibles y no comestibles?

Sí, creo que el auge comenzó en plena pandemia, cuando salió en Netflix un documental de Paul Stamets, un micólogo estadounidense. A partir de ahí, hubo un boom de interés en los hongos, especialmente en los hongos adaptógenos. Uno de los más conocidos es el ganoderma, que se consume en forma de tintura, en trocitos o en infusiones. Este hongo es conocido por sus propiedades para estimular el sistema inmune. Durante la pandemia y el COVID, muchas personas empezaron a buscar alternativas naturales para prevenir enfermedades o para recuperarse más rápidamente. Fue en ese momento cuando el interés por los hongos experimentó un verdadero auge.

¿Tienen un valor nutricional importante?

Muy importante. Muchos estudios demuestran los beneficios de los hongos. En general, aunque contienen un 90% de agua, cada 100 gramos de hongo aporta aproximadamente 3 gramos de proteína, lo cual es bastante significativo. En dietas vegetarianas y veganas, que a menudo requieren suplementar con legumbres para alcanzar la cantidad necesaria de proteínas, las gírgolas y los hongos en general son un excelente aliado. Además, contienen aminoácidos esenciales, que son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Otro beneficio importante es que tienen varias vitaminas, entre ellas la B12 y la D, esta última especialmente mencionada durante la pandemia por el encierro.

¿Cómo se consume la gírgola?

Me encanta hacerlas milanesas. El cuerpo fructífero, cuando crece, puede alcanzar tamaños de 10 a 15 centímetros de diámetro. Se la prepara también en escabeche o salteada con verduras. También se puede secar al sol o en el horno y usarla como condimento en otras comidas.

¿Cómo se diferencia un hongo comestible de uno venenoso?

No existe una regla general. Cada hongo es un mundo con características propias. En mi caso, suelo ir a buscar hongos silvestres para consumir, pero fue todo un proceso de estudio, de dudar y de consultar siempre con alguien que sepa, como micólogos y especialistas. La Fundación Hongos de Argentina, por ejemplo, tiene un grupo en Facebook que se llama Café Micológico, donde podés subir fotos de los hongos que encontrás y siempre hay un micólogo que te ayuda con la identificación para saber si es comestible o no. Obviamente, la decisión final es de cada persona: es un poco “elegí tu propia aventura”. Pero lo ideal es salir sabiendo exactamente qué se va a buscar. Si voy por gírgolas, tengo que conocer bien sus características: en qué época crecen, sobre qué tipo de sustrato (si en árboles o en el suelo), el color de las esporas, la forma, la textura. Si uno quiere estar todavía más seguro, puede hacer un análisis con microscopía.

¿Es cierto que si un hongo tiene un anillo en el pie es comestible?

No, de hecho es al revés. La mayoría de los hongos que presentan un anillo en el pie son peligrosos e incluso mortales. Un caso muy conocido es el de la Amanita phalloides, que también crece en la zona de La Plata. Se la suele confundir con el champiñón silvestre porque, a grandes rasgos, tiene un sombrero blanco, un anillo en el pie y crece en el suelo. Pero si analizás bien sus características, como el color de las esporas, el tipo de sustrato en el que crece, o si está asociado a un árbol o no, son muy diferentes. La Amanita phalloides es una de las especies que más se confunden y ha provocado muchos casos de intoxicación grave e incluso muerte. No lo digo esto para asustar, sino para generar conciencia: hay que ser precavido y saber bien qué se va a recolectar. No se trata de salir a cosechar hongos al azar, sino de tener información y, si es posible, apoyo de personas con experiencia.