El Centro de Carnes adquirió el primer iris y la primera lengua electrónica de Argentina, y una novedosa nariz electrónica que se suman al tradicional equipamiento de “mordida” (texturómetro) con el que ya contaba. Estos dispositivos complementan y enriquecen el trabajo de los técnicos que integran el panel sensorial del sector.

El equipo Iris VA permite segregar una imagen hasta en 4096 colores, analizar el atractivo visual del alimento y sus empaques, describir la superficie y la relación del producto con las preferencias visuales del consumidor, entre otras funciones.

El análisis sensorial se utiliza en la industria para examinar las propiedades de un producto mediante los órganos de los sentidos —vista, gusto, olfato, tacto y oído—, por ejemplo para evaluar el sonido “crujiente” de un snack o la aceptación de una nueva bebida antes de su lanzamiento al mercado. Con el objetivo de ofrecer una asistencia integral en este tema, el Centro INTI-Carnes adquirió tecnología de avanzada para realizar estos ensayos.

El panel sensorial del Centro, que cuenta con diez años de experiencia, acaba de adquirir el primer iris y la primera lengua electrónica del país para ser utilizada en el análisis de alimentos, y una novedosa nariz artificial basada en cromatografía gaseosa rápida que se suman al tradicional texturómetro con el que ya contaba el Centro. Estos equipos en conjunto brindan información útil para optimizar el perfil sensorial, evaluar el impacto de cada ingrediente, considerar cambios en la formulación que optimicen la aceptación del consumidor y para evaluar los cambios producidos durante determinado almacenamiento o empaque, entre otras aplicaciones.

Los datos obtenidos se registran y analizan con un software específico (Alpha Soft V14) para cada dispositivo, que permite realizar un análisis estadístico multivariado para caracterizar los productos. Estos programas pueden ir actualizándose y “aprenden” de la información que van almacenando, haciéndose cada vez más efectivos en su desempeño.

Los ensayos son muy demandados por la industria para evaluar las propiedades funcionales de sus productos. Permiten analizar desde el atractivo visual del alimento y sus empaques, la huella gustativa global (identificando los 5 gustos básicos: salado, dulce, ácido, amargo, umami, y algunas sensaciones percibidas como picante, astringente y metálico), hasta la caracterización de olores, aromas y cualquier sustancia volátil.

¿La máquina reemplaza al hombre?

La respuesta, sin matices, es no. La vista, el sabor, el olor, la textura y el sonido son percibidos por las personas de un modo irremplazable. Ningún tipo de dispositivo electrónico puede, además, interpretar esta percepción del modo en que lo hacen las personas. Al mismo tiempo, los instrumentos digitales pueden medir y registrar otro tipo de información también muy útil y complementaria, que escapa a los sentidos de las personas.

Un caso para ejemplificar es el del gusto salado, debido a que su percepción por medio del órgano del gusto no sólo depende de la cantidad de sal que tenga un producto (que es lo que detecta la máquina), sino también de qué tipo de alimento se trata y qué otros ingredientes contiene (contenido de grasa, almidones, gomas, resaltadores de sabor, etc).

“La grasa que contiene un alimento modifica la percepción del gusto, por ende y a modo de ejemplo el panel sensorial –paladar humano- puede determinar que un alimento que tiene grasa es ‘poco salado’ aunque tenga la misma cantidad de sal que otro magro” explica Gabriela Mónaco, responsable del Área de Análisis Sensorial de INTI-Carnes, y agrega que “la lengua electrónica, en cambio, precisa la cantidad de sal que tiene la pieza, más allá de la percepción de ‘salado’ que pudiera tener.” Ambos indicadores son de suma utilidad y no excluyentes para distintos objetivos: en este ejemplo, para evaluar el gusto del producto y la cantidad de sal que contiene.