Un maestro pizzero de Saladillo busca la certificación de la Asociación Verace Pizza Napoletana (AVPN) en Italia y competirá en el Campionato Sudamericano Scuola Pizzaioli durante la FIT 2024. Sus pizzas de masa madre conquistaron a muchos sibaritas.

La pizzería Antonio Pizza Napoletana, lleva su nombre en honor a sus dos abuelos provenientes de Italia, uno de ellos escapado de la guerra a los 9 años. Siete mesas pequeñas con manteles a cuadrille rojos y blancos coronan y le dan color al pequeño espacio de techo bajo. Un corte rústico en sus paredes, pisos de ladrillos y modestos mobiliarios, intentan replicar un pedacito de la ciudad de Nápoles, que vio nacer este plato y cuenta con la primera pizzería del mundo fundada en 1738.

Su creador y propietario, Sebastián Ruggero, comenzó a trabajar la masa madre durante la pandemia y buscó en sus orígenes los sabores que lo trasladaran a Italia. También aprovecho este tiempo para capacitarse de manera virtual con profesionales de la península itálica.

Competencia y certificación

El saladillense trabaja intensamente por lograr la certificación de su pizza “Margherita”, que lleva los colores de Italia, a través de la AVPN , encargada de acreditar que una pizzería cumpla con los requisitos para producir una auténtica napolitana. “La idea es viajar el año que viene para obtener este gran logro, pero para eso necesitamos los recursos. Estamos convencidos de que este sueño se hará realidad, porque soñamos en grande”, sostiene Sebastián.

Mientras tanto, el próximo 28 y 29 de septiembre participará de La Cuarta Edición del Campionato Sudamericano Scuola Pizzaioli, que se llevará a cabo en La Rural de Palermo, en el marco de la Feria Internacional de Turismo (FIT). “Competiremos con “Margherita STG, Margherita Contemporánea y pizza gourmet Gran Antonio”, reveló.

Sebastián proviene de una familia originaria de Saladillo, aunque no nació allí. “En nuestra adolescencia, mi hermano y yo decidimos mudarnos. Es el lugar donde solíamos vacacionar y fuimos en busca dela tranquilidad y libertad que seguimos disfrutando. Desde siempre he soñado con abrir un restaurante de comida italiana, pero el destino me guió hacia el mundo de la masa madre“, comentó.

El maestro pizzero repasó la vida lo llevó de un trabajo a otro, pero ninguno vinculado con la gastronomía, aunque su pasión siempre era cocinar para su familia. Tiempo más tarde, fue empleado en una financiera de Tandil, con sucursal en Saladillo y fueron las palabras del dueño, las que finalmente influyeron en su decisión final. “Quedaron marcadas en mi interior a la hora de dar el gran salto. Nos decía Tito Erviti: usen esta empresa como trampolín para hacer lo que guste en la vida”, relata.

Pandemia y cambio

Durante los meses de la pandemia, al igual que muchas personas, comenzó a explorar nuevas alternativas, lo que la llevó a experimentar con la masa madre y la fermentación de panes y pizzas en un entorno controlado.

“Familiares y conocidos elogiaban mis creaciones y una tarde, luego de conversar, un amigo me incentivó para que venda mis productos. Ese mismo fin de semana, adquirí un pequeño horno napolitano a gas y comencé la nueva aventura. Al principio, promocioné mis pizzas en redes sociales y de esa manera, llegaron a los primeros hogares. Con el tiempo, se hicieron cada vez más populares, los bollos se agotaban rápidamente y todo esto ocurría en mi diminuta cocina de manera vertiginosa”, relata.

El negocio comenzó a expandirse y debido al aumento constante de la demanda, decidió solicitar un préstamo para adquirir una amasadora más grande y una heladera. “Cada paso que realizaba era siempre con mucho miedo, pero a la vez crecía la confianza en el producto. En este proceso se sumó mi novia Delfina, para tomar los pedidos y armar las pizzas mientras yo cocinaba. En ese momento cerré el garaje, para poner un horno más grande a leña y de esta manera abastecer la demanda. Cuando quisimos acordar estábamos vendiendo muchas pizzas en un espacio de 15 metros cuadrados y la gente nos pedía que pongamos mesitas. Así aparecieron las tres primeras”, recuerda.

Al mismo tiempo el dueño de la masa madre saladillense, continuaba con su otro trabajo donde siempre pensó que se iba a jubilar. Pero los pedidos aumentaban y las exigencias del otro trabajo.

El paso final

“Estuve casi 3 años durmiendo cuatro horas al día”, expresó. Así fue que en febrero de 2024, puso fin a su trabajo en relación de dependencia y decidió seguir lo que impulsaba su pasión.

“Se venía el invierno y queríamos un lugar cerrado para nuestros clientes, entonces armamos un espacio tratando de replicar las callecitas de Nápoles y sus veredas rústicas. Actualmente contamos con 7 mesas en un lugar calefaccionado, Mari se sumó y se ganó el corazón de los clientes a quienes atiende los fines de semana”, agregó.

Las “pizzas de Antonio” se elaboran con masa madre, que obtiene mediante una fermentación natural al combinar harina integral con agua a temperatura ambiente. Este proceso permite que las bacterias conviertan la mezcla en una levadura natural, libre de aditivos químicos. “Nosotros usamos una mezcla a base de centeno, desde el año 2019 y la alimentamos periódicamente. En invierno cada dos o tres días y en verano todos los días, la mantenemos en la heladera y de ahí viene el sabor tan particular de las pizzas nuestras”, reveló.

Sebastián anhela transformar el living de su hogar saladillense en una pizzería al estilo napolitano. También obtener la certificación en la tierra de sus abuelos y continuar el legado en la ciudad que adoptó durante su adolescencia, por la libertad y tranquilidad que encontró allí.